En Quesos de Hinojosa tuvimos la suerte de conocer a Javier Rodríguez en Salón Gourmets a través de un showcooking con Tierra de Sabor. Y como no podía ser de otro modo conectamos a la primera: ese brillo en los ojos, esa pasión que demuestra por la cocina y esa debilidad por los productos de calidad no eran una mera casual.

Por eso le pedimos la receta que elaboró en directo, para que todos podáis ser partícipes de cómo el queso puede formar de multitud de elaboraciones, incluso en la alta cocina.

Os dejamos una breve descripción tomada de la web de Delirios y Tapas y os animamos a visitarlo en León para disfrutar de cerca de su talento.

A escasos metros del centro de la ciudad de León se erige una propuesta gastronómica atrevida y moderna. Nuestra puesta en escena ha sabido conservar el pasado arquitectónico del edificio que ocupa, obra de 1923 con un estilo industrial en el cual el hierro, madera y cristal visten el espacio para conciliarlo armónicamente con las exigentes demandas del presente. Cocina de mercado en tres zonas bien diferenciadas, nuestra barra con mesas altas, el comedor interior y nuestro privado para eventos.

En la cocina existen dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero indica que nuestra cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma y el segundo, que el comensal pase un buen momento, agradable, divertido, inolvidable….En Delirios, la cocina es un verdadero trabajo de arte, en donde la forma es un elemento central en la presentación de nuestros platos. Dicho de otra manera: nuestra cocina es simplemente gastronomía de alta calidad, que es de lo que respiran y beben nuestras especialidades y que será todo un deleite para los ojos, el olfato, el tacto y para su paladar.

www.restaurantedelirios.com

Establecimiento: Delirios y Tapas

Cocinero: Javier Rodríguez.

www.restaurantedelirios.com

Dirección: Calle Ramón y Cajal, n° 5, CP:24002 – León

Receta de Sandwich de cochinillo relleno de Queso de Hinojosa, con naranja y Hoisin

Para el Cremoso de Naranja: 500 gr de blanco de naranja, 1 litro de agua, 50 gr de azúcar,100 gr de nata, 30 gr de zumo de naranja, 30 gr de T.P.T

Pelamos las naranjas reservando la piel por un lado, lo blanco por otro y el zumo por otro para sucesivas elaboraciones.

Escaldar lo blanco de la naranja 5 veces. Por cada 500gr de blanco, 1 litro de agua y 50 gr de azúcar. La proporción de agua y azúcar durante los 5 escaldados es la misma. Una vez escaldado, refrescar y vuelta a repetir la operación hasta realizar los 5 escaldados.

Escurrir bien y realizar la siguiente proporción. Por cada 250gr de blanco, agregar los 100 de nata, los 30gr de zumo de naranja y 30gr de T.P.T. Triturar todo junto y envasar al vacío. 

Al momento de servir, calentarlo y agregarle un poco de mantequilla para emulsionar.

Para el Membrillo de naranja: 1kg de zumo de naranja, 6 gr de agar-agar, 15 gr de azúcar,  2 hojas de gelatina.

Mezclar el zumo con el azúcar y añadir agar. 

Mezclar y hervir. Colar y reposar 2 horas.

Cortar al gusto. 

Polvo de piel de naranja: 300 gr de piel de naranja.

Deshidratar encima de una superficie templada y con corriente de aire continua durante unas 36 horas.
Triturar en thermomix y reservar en un lugar fresco y seco herméticamente para que no pierda los aromas.

Para el cochinillo relleno de Queso de Hinojosa: 1 cochinillo, 1 queso semicurado de Hinojosa.

Limpiamos y preparamos el cochinillo. Sazonamos y envasamos al vacío.

Metemos en horno a vapor 65 grados durante 36 horas.

Deshuesamos y montamos en placa en este orden piel abajo, carne, queso semicurado de Hinojosa, carne y piel.

Enfriamos y racionamos en forma de sándwich que marcaremos en la plancha por ambas caras.

Emplatado:

Servimos con un poco de pure de naranja, unos puntos de hoisin, el membrillo, salsa del asado en el fondo y el sándwich encima con el queso bien fundido.

Recomendable disfrutar con las manos.