Durante todo el poco tiempo que llevamos con vosotros, hemos repetido muchas veces que fabricamos queso de leche cruda pero, ¿ qué significa eso exactamente?

Durante el proceso de producción del queso se pueden tomar dos caminos. El primero es el de pasteurizar la leche. O lo que es lo mismo, someterla a un proceso térmico por el cual se calienta a 72ºC durante unos segundos, para reducir en gran parte los microorganismos y bacterias que contiene, con el fin de garantizar la seguridad  y también la homogeneidad del producto final. Es decir que al pasteurizar el queso, se garantiza sanitariamente de una forma rápida y más barata. Además con ello se evitan posibles problemas de producción posteriores y, al eliminar «la vida» de la leche, se tiene la seguridad de que todos los quesos van a ser prácticamente iguales. Por eso esta opción es usada en buena parte, por las empresas que fabrican de forma «industrial». Pero como en todo, en ese proceso también existe una pérdida. Y es que con esas bacterias y microorganismos eliminados, también se «esfuman» buena parte del aroma y del sabor del queso.

Nosotros optamos por la otra opción y elaboramos queso de leche cruda de forma tradicional. Eso equivale a no someter a ese proceso la leche y, por tanto, apostar por el respeto a la versión más pura y tradicional del queso. Pero tomar esta decisión no es fácil y no está exenta de riesgos. Evidentemente no eliminar mediante pasteurización los microorganismos y bacterias, no quiere decir que nuestros quesos no estén garantizados sanitariamente. Todo lo contrario. Optar por elaborar queso de leche cruda conlleva entre otras cosas, multitud de controles muy estrictos para poder ofrecer todas las garantías legales necesarias. Controlar la sanidad de las ovejas, exigir minuciosidad, higiene y pulcritud tanto a la hora de ordeñarlas como al recoger la leche. Y por supuesto esas mismas exigencias, continúan una vez recibimos la leche en nuestra quesería. Tanto en el proceso de fabricación como en el de maduración, la seguridad alimentaria es la premisa más importante.

Elaborar queso de leche cruda implica controlar y mimar todas y cada una de las piezas. La trazabilidad es total. Solo de esa forma nos permiten ponerlas en el mercado. Y aunque nos lo permitieran, nuestra filosofía de apuesta por calidad nos lo impediría 😉

Nuestros quesos están elaborados con leche cruda de ovejas de las Arribes del Duero sin ningún tipo de aditivo. Esto hace que tengan identidad propia. Con ello conseguimos quesos mantecosos, con aromas y sabores nítidos, con notas vegetales y ligeramente punzantes. De acidez agradable y con un punto de sal muy ajustado.

Con esto no pretendemos demonizar los quesos de leche pasteurizada. Y mucho menos cuando hay quesos pasteurizados que dan la talla. Simplemente queremos arrojar un poco de luz y que tengáis en cuenta que todavía hay empresas que apuestan por hacer las cosas de forma tradicional. Y esto no está reñido con la modernidad ni mucho menos, porque elaborar un queso de leche cruda con las normas actuales, es un proceso que exige modernidad a raudales.

Esperamos que os haya servido nuestra pequeña explicación y desde aquí os animamos a consumir queso de leche cruda de oveja  😉