Os presentamos esta deliciosa receta de Azogue Viejo. Su jefe de cocina, Gonzalo Elena Melgar, nos propone un perfecto ensamblaje entre el Queso de Hinojosa con las verduras, el jamón y el palo cortado.
Una alianza perfecta en la que la que nuestros quesos aportan el toque lácteo y de salinidad exacta, que necesitan las verduras para incrementar su sabor.
Restaurante: Azogue Viejo.
Cocinero: Gonzalo Elena Melgar.
Dirección: Plaza Libertad, 11, CP:37002 – Salamanca
Receta Azogue viejo con Quesos de Hinojosa
Ingredientes para 6 personas: 150 gr de Queso de Hinojosa semicurado, 1 berenjena, 1 calabacín,1 rodaja de calabaza, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 trozos de hueso de jamón, 150g de Palo Cortado y lecitina de soja.
Elaboración
Elaboramos un caldo de jamón casero con la cebolla, el puerro, las zanahorias y los huesos de jamón. Una vez hecho, lo colamos y dejamos reducir un poco más durante 15 minutos a fuego lento.
Cortamos con una mandolina la berenjena, el calabacín y la calabaza con un grosor que nos permita posteriormente hacer el rulo.
Una vez dispuestas las tres capas (calabacín, calabaza y berenjena) rallamos sobre toda la superficie el Queso de Hinojosa y hacemos el rulo de tal manera que quede dentro del rulo.
Colocamos en una bandeja de horno y horneamos durante 15-20 min (dependiendo del grosor que se hayan cortado las verduras) a 160ºC.
Vertemos el Palo Cortado en un recipiente amplio, agregamos la lecitina de soja y esperamos unos minutos hasta que se hidrate. Trituramos con la túrmix para formar el aire.
De manera opcional podemos hacer un crujiente de Queso de Hinojosa al horno, para rematar el emplatado y aportar otra textura.
A la hora de servir colocamos sobre un plato los rulos, que bañaremos con el jugo reducido de jamón. Y terminaremos con el aire de palo cortado y el crujiente de queso.
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